Gastronomia Molecular: conceitos e definição

Recentemente, a gastronomia molecular tem ocupado a mente e as páginas de revistas do ramo culinário. Porém muita gente ainda desconhece completamente este campo de pesquisa.

E nem me refiro apenas a leigos ou pessoas que não gostam de cozinhar. Mesmo entre quem vive disso, a junção entre ciência e culinária acaba passando batida.

Obviamente, a tecnologia já faz parte de qualquer receita. Da batedeira às espátulas de silicone resistentes a altas temperaturas, muito dela utilizamos em frente a nossos fogões.

Mas, hoje, quero apresentar uma realidade deslumbrante: a famigerada gastronomia molecular. A rainha dos grandes restaurantes do mundo.

Não faz ideia do que o conceito significa? Não se preocupe! A partir de agora, conversaremos sobre a natureza da gastronomia molecular e suas aplicações no prazer do paladar.

Será um prazer ter você com a gente neste passeio. Vamos juntos?

Antes da Gastronomia Molecular: o que é culinária

Antes mesmo de falarmos da gastronomia molecular, que tal darmos um passos para trás? Parece bobagem debatermos isso, mas não é verdade. Isso nos ajudará a entender tudo melhor.

Ocorre que a culinária é tão antiga quanto a humanidade. Trata-se do compreender a comida ao ponto de sabermos combiná-la, para torná-la melhor.

Foi nesse processo que descobrimos as ervas, temperos e especiarias. E não duvide: guerras foram travadas por coisas simples, como orégano e cominho, na História.

Assim, quando falamos de culinária, falamos de estudar o que comemos. Ainda, estudar o que gostamos de comer e o porquê de gostarmos.

Dessas pesquisas nascem as combinações, como frango e curry, bacalhau com batatas. Foram estes estudos que fizeram nascer a alheira portuguesa, a paella e um sem fim de pratos.

Por isso é tão importante entendermos a culinária. Afinal, reconhecendo sua importância, podemos explorar com mais perfeição a gastronomia molecular.

Mas passemos para o que você quer saber. Sei que sua curiosidade está aguçada, verdade? Viajemos, assim, ao nascimento da gastronomia molecular.

Compreendendo a gastronomia

Sendo a culinária o estudo da comida, a gastronomia não poderia existir sem ela. Porém há que pensar na gastronomia como uma outra visão da culinária: a busca pela experiência.

Quando vamos a um bistrô, queremos mais que comer. Afinal, comida há em qualquer lanchonete, não é mesmo? Assim, vamos ao bistrô buscando que o alimento nos impressione.

Este, justamente, é o papel da gastronomia: transformar a comida em Arte, alimentando não só o corpo, mas a alma. Todos os cinco sentidos devem ser encantados pela gastronomia.

E, sim: custa caro! E não sem razão. Falamos de investimento altíssimo de tempo e energia, por parte dos chefs e restaurantes. Até mesmo de estudos internacionais, como é comum.

Mas há um problema, na gastronomia. Um comum a todas as Artes: chega uma hora que as ideias se esgotam. E revisitar o passado, algumas vezes, não resolve. Nasce a demanda por inovação.

Neste contexto surgiu a gastronomia molecular: a busca por reinventar a roda, mas de um jeito todo novo. E como? Ora, por que não com a tecnologia?

O papel da tecnologia na idealização da Gastronomia Molecular

Ninguém dirá ser mentira: em nossos dias, tudo gira em torno da tecnologia. Atingimos um nível tão avançado que somos capazes de coisas impensáveis no passado.

Se você refletir com calma, verá do que falo: no seu bolso ou bolsa, você carrega um computador super potente. E ainda: ele possui acesso 24/7 a uma rede mundial!

Diga que não é loucura. Impossível, verdade? Basta pensar nos computadores do passado, levando horas para fazer uma conta simples. Ocupando um andar inteiro de um prédio.

Por isso a tecnologia desempenha um papel determinante na gastronomia molecular. Porque, por meio dela, podemos conhecer melhor o que nos cerca. Assim, aplicamos o novo.

Quando e onde surgiu a Gastronomia Molecular

Diz-se que, durante os anos 90, Elizabeth Cawdry Thomas tornou-se convicta da importância da ciência e tecnologia na gastronomia.

Naquele tempo, ela convidou o físico Nicholas Kurti para palestrar em um simpósio na Itália. E não à toa: Kurti já era renomado por estudar a ciência da culinária.

Em parceria com Hervé This, Kurti pesquisou e se aprofundou amplamente na questão da mistura dos dois campos. Inclusive, This foi quem cunhou o termo, que hoje estudamos.

A partir daí, muitos conceitos foram aplicados na prática gastronômica. E, como é de se esperar, muitos se inspiraram , trazendo novas ideias e inovações, as quais temos hoje.

Mas o que é a Gastronomia Molecular

Em poucas palavras, a Gastronomia Molecular é a aplicação da Física e Química no preparo de experiências alimentares.

Deste modo, temos não só os conhecimentos básicos da culinária. Aqui, as ciências, de fato, colaboram na produção de alimentos únicos, diferentes e inovadores.

Eis todo o brilho da Gastronomia Molecular: a experiência nova, deslumbrante e inspiradora.

Todavia, se está pensando na Gastronomia Molecular como algo distante, engana-se. Hoje em dia, mesmo sem saber, a utilizamos com grande frequência. E dou um exemplo impecável:

Você já comprou sorvete de fácil preparo, num supermercado? Um pacotinho, com o pó já contendo emulsificante, sabores e tudo necessário para o preparo.

Se você ler a embalagem com cuidado, verá o seguinte: numa batedeira normal, ele rende 500ml; já numa planetária, o resultado é dobrado, chegando a um litro. E por quê?

Ora, o que é o sorvete? Não podemos dizer ser uma massa aerada e doce? E como não haveria de ser maior e mais macia, se repleta de ar?

E este papel quem cumpre é a batedeira planetária. Afinal, ela é resultado de estudos científicos que garantem a ação necessária para o resultado.

Vê como a Gastronomia Molecular já faz parte de sua vida? Mas vejamos outras manifestações e técnicas dessa pesquisa comuns em nossos dias.

Nitrogênio líquido nos alimentos

Alguma vez você já assistiu Sugar Rush, na Netflix? Trata-se de um reality show culinário focado em doces.

Nele, quatro equipes recebem propostas inusitadas de cupcakes, confeitos e bolos. Quem melhor se destaca, leva o prêmio de dez mil dólares.

Contudo, já nos primeiros episódios, é possível ver algo incomum: alguns confeiteiros conseguem um sorvete firme em minutos! Isso mesmo: em minutos!

Mas o detalhe você nem imagina: eles derramam nitrogênio líquido dentro da batedeira! O gás, quando liquefeito, fica na temperatura de -126°. Assim, o sorvete fica pronto em instantes!

E quem é que sabe tanto sobre o nitrogênio senão a ciência? Foram a Química e Física as responsáveis por esse quase “milagre”.

Novamente, a Gastronomia Molecular mostra a que veio.

Compostos de algas para criar géis e gelatinas

Antigamente, tudo que devesse ter a textura de mousse precisaria de amido ou farinhas. Mas como conseguir sabores novos e experiências repetindo o de sempre? Impossível, não?

Por isso, a Gastronomia Molecular inseriu compostos de algas para a produção de géis, geleias e gelatinas. E o melhor: sem alterar o sabor de base do mousse.

Inserindo ar

Já falamos disso antes, no exemplo de sorvete de batedeira. Mas não é só nisso que a Gastronomia Molecular utiliza o ar.

Hoje, muitos chefs apostam em espumas e bolhas saborizadas. E os processos variam, não se resumindo à batedeira.

Até mesmo injeções de gazes diretamente nos cremes são válidas. Tudo em nome da ciência e, claro, do sabor.

E, agora que você já conheceu a Gastronomia Molecular, preciso saber: como você utilizará as ciências para inovar em sua cozinha?

Se gostou da novidade, compartilhe com seus pares e clientes. E, o mais rápido possível, aplique esses conhecimentos em suas produções culinárias. Eles farão toda a diferença.

Foi um prazer enorme dividir esses conhecimentos contigo. Mas, agora, tenho que voltar para o fogão.

Então, até mais! Boas receitas!

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